【什么是油脂的过氧化值如何测定】油脂在储存和加工过程中，容易发生氧化反应，导致品质下降，甚至产生有害物质。为了评估油脂的氧化程度，常通过测定其“过氧化值”来判断。以下是对油脂过氧化值的定义、意义及测定方法的总结。
一、什么是油脂的过氧化值？
过氧化值（Peroxide Value, PV） 是指油脂中过氧化物的含量，通常以每千克油脂中含有的活性氧（以毫摩尔计）表示。它是衡量油脂氧化初期阶段的一个重要指标。
意义：
- 反映油脂氧化的程度；
- 用于判断油脂的新鲜度与稳定性；
- 在食品、化妆品及工业用油中具有重要的质量控制作用。
二、过氧化值的测定方法
目前，常用的过氧化值测定方法是碘量法，也称为滴定法，该方法基于过氧化物与碘化钾反应生成游离碘，再用硫代硫酸钠进行滴定，从而计算出过氧化值。
三、测定步骤（简要）
| 步骤 | 操作内容 |
| 1 | 准确称取一定量的油脂样品，加入乙酸-冰乙酸混合液溶解 |
| 2 | 加入过量的碘化钾溶液，使过氧化物与碘化钾反应生成游离碘 |
| 3 | 静置一段时间，使反应充分进行 |
| 4 | 用硫代硫酸钠标准溶液滴定生成的碘 |
| 5 | 根据滴定结果计算过氧化值 |
四、过氧化值的单位与标准
| 单位 | 含义 |
| mmol/kg | 毫摩尔/千克，表示每千克油脂中含有的活性氧量 |
| mg I₂/g | 毫克碘/克油脂，另一种常用表示方式 |
常见标准：
- 食用植物油：≤10 mmol/kg（或 ≤100 mg I₂/g）为合格
- 精炼油：一般要求低于5 mmol/kg
五、注意事项
- 测定过程需避光操作，防止光照加速氧化；
- 使用高纯度试剂，避免杂质干扰；
- 实验环境应保持干燥，防止水分影响结果；
- 不同油脂的样品处理方式可能略有差异，需参考具体标准。
六、总结
| 项目 | 内容 |
| 定义 | 过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，反映油脂中过氧化物的含量 |
| 测定方法 | 碘量法（滴定法） |
| 单位 | mmol/kg 或 mg I₂/g |
| 意义 | 判断油脂新鲜度、稳定性和质量控制 |
| 注意事项 | 避光、使用高纯试剂、控制环境条件等 |
通过了解和掌握油脂过氧化值的测定方法，有助于更好地控制油脂的质量，保障食品安全与工业应用的安全性。
