在制作卤牛肉时，选择合适的牛肉部位至关重要，这不仅关系到口感，还影响最终的风味。不同的部位肉质和纹理各异，因此适合的烹饪方式也有所不同。

首先，牛腱子肉是制作卤牛肉的首选。牛腱子肉位于牛腿上，富含胶原蛋白，肉质紧实且富有弹性。经过长时间的卤制后，腱子肉既能保持其独特的嚼劲，又能充分吸收卤汁的香味，吃起来鲜香四溢。此外，牛腱子肉的脂肪分布均匀，卤制过程中油脂融化，使得肉质更加嫩滑。

其次，牛肩肉也是一个不错的选择。牛肩肉靠近牛颈部，肌肉纤维较为粗壮，带有一定量的肥瘦相间部分。这种部位的肉在卤制后能呈现出丰富的层次感，既有瘦肉的细腻，又有脂肪的香醇。不过，由于牛肩肉的筋膜较多，在卤制前需要适当处理，以确保成品口感更佳。

再者，牛腩也是常见的卤牛肉原料之一。牛腩位于牛腹部，肉质较厚，含有较多的结缔组织。经过长时间的炖煮或卤制，牛腩中的筋膜变得软糯，肉质酥烂，非常适合喜欢软烂口感的人群。同时，牛腩的脂肪含量较高，卤制后能带来浓郁的香气。

最后，牛里脊肉虽然较少用于卤制，但其细嫩的质地使其成为另一种选择。牛里脊肉几乎不含筋膜，卤制后可以保持原有的柔嫩口感。不过，由于其价格较高且肉质过于娇嫩，通常不作为主要卤牛肉材料。

综上所述，卤牛肉的最佳选择无疑是牛腱子肉，其次是牛肩肉和牛腩。根据个人口味和需求的不同，可以选择不同部位的牛肉进行卤制，以达到理想的风味效果。无论是追求弹牙的口感还是酥烂的滋味，只要选对了部位，就能让卤牛肉成为一道令人回味无穷的美食。